Salumi est le mot italien pour charcuterie nous confie le gérant de la pizzeria Lyon 7 Cordelier… l’art de la salaison du porc qui se pratique depuis des millénaires en Italie. Nous sommes fiers de proposer “Louez le saindoux” … un cours de deux jours consacré au porc, de la boucherie à la charcuterie, en passant par les détails des pâtés, avec le chef Brian Polcyn.  La passion du chef Brian est de rendre hommage au porc et à l’art ancien de la charcuterie. Le salumi étant l’une des garnitures de pizza les plus populaires au monde, nous sommes ravis de l’accueillir à l’université de la pizza et au centre d’art culinaire.

Après avoir été propriétaire et avoir travaillé dans des restaurants au cours des 40 dernières années, le chef Brian a enseigné la charcuterie à l’école culinaire Schoolcraft pendant 20 ans et a écrit deux livres à succès sur le sujet de la charcuterie. Depuis six ans, il parcourt le pays avec ces cours de charcuterie. “Pour chaque cours, nous nous procurons un porc patrimonial afin de promouvoir les agriculteurs locaux.

La sauvegarde des races patrimoniales et de la petite exploitation familiale américaine est l’une de nos principales missions. Notre objectif est de répandre l’évangile de la charcuterie et d’approfondir notre compréhension collective de cette créature extraordinaire et de cet artisanat ancien”, explique le chef Brian. Lorsque nous lui avons demandé quelles étaient ses cinq principales règles pour maîtriser le salumi, voici les conseils qu’il nous a donnés :

Toujours commencer avec du bon porc. Utilisez toujours des porcs de race patrimoniale pour la charcuterie. La qualité de la viande est directement liée à la qualité de votre produit final, ce qui signifie que vous devez connaître votre éleveur et savoir comment ces porcs sont élevés. Comme c’est le cas pour la plupart des plats, la nature est le véritable artiste et le chef n’est que l’artisan, le porc nous le montre.

Prenez votre temps. La charcuterie n’est pas une situation de repas en 30 minutes, c’est une série de principes éprouvés que vous devez étudier, pratiquer et perfectionner.

Il n’y a pas de raccourcis. Dans un métier aussi ancien et beau que la charcuterie, il y a certaines techniques que vous ne pouvez tout simplement pas changer.
 
Découpez avec soin. Chaque animal que vous découpez est unique et la découpe doit le refléter. Il n’y a pas de mauvaise façon de découper un porc… sauf si vous laissez quelque chose se perdre. 

Il y a toujours plus à apprendre. Je fabrique du salami depuis plus de 35 ans et j’affine encore mes compétences. Comme un médecin ou un avocat pratique le droit, nous pratiquons ce métier dans le but de perfectionner continuellement le profil de saveur pour obtenir un beau finocchiona, calabrese, pepperoni, etc.  

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